蜜糖主要由兩種蜂種製造。一種是意大利蜂（意蜂），即大部分外國的蜜糖都是由意蜂生產。其特性是蜜糖內水份很少及純度十分高，所以很容易結晶及結晶體比較硬，蜜糖不甜及沒有花香味。東南亞地區主要是養中華蜂（土蜂/中蜂），蜜糖含水份較多及純度比較低，看上去會比較水及流質。中蜂的蜜糖只有在冬季低溫時才會結晶及結晶體比較軟滑，所以冬天的蜜糖都是會結晶的。